Цей сорт знають навіть ті, хто китайською традицією не захоплюється. Він входить у десятку найзнаменитіших чаїв Китаю і залишається там не перше століття. Лист скручують у щільні кульки, які важко падають на дно гайвані. Саме звідси й народилася перша половина назви.
Плутанина довкола сорту виникає постійно, бо з одного куща роблять зовсім різні напої. Розділ сорту в каталозі Don Puer за адресою https://donpuer.com/te-huan-in зібрав фуцзянські та тайванські партії, а також порційні пакетики. Перевірку проходить кожна поставка, і не на одному проливі. Стилі, походження та схема проливів – у наступних розділах.
Ім’я, яке перекладають дослівно
Назву передають як Залізна Бодхісатва Милосердя. Друга частина відсилає до божества, а перша має цілком приземлене пояснення. Тугі грудочки справді нагадують відлиті з металу.
Належить сорт до світлих улунів із півдня Фуцзяні. Технологічно він стоїть посередині між зеленою та червоною групами. Окислення тут часткове, і саме воно дає проміжний характер.
Кілька днів обробки і десять років навчання
Виробництво розтягується на кілька діб і потребує досвідченого майстра. Упевнено робити цей сорт вчаться близько десяти років. Збирають сировину вже розпущеною, трьома верхніми листками з живцем, а молоді бруньки для нього не годяться.
- Збір трьох верхніх листків, живець обривають уже на фабриці.
- Прив’ялювання спершу на сонці, потім у тіні.
- Струшування в бамбукових барабанах, від якого краї мнуться й окислюються.
- Прогрів у казані, що зупиняє окислення.
- Скрутка у щільні кульки та просмажування, до трьох повторів.
Струшування і є головним секретом технології. Окислюється лише край пластини, серединка лишається зеленою, тому на розвареному листі з’являється червонувата облямівка. Скручують вручну, у полотняному мішку, а від щільності залежить кількість майбутніх проливів.
Три стилі з одного куща
Новачок легко прийме їх за три різні сорти. Вирішує фінальне просмажування: коли його почали і за якої температури. Китайська традиція розрізняє стилі за окремими іменами.
Цін Сян прогрівають наранок після збору, тому суха заварка лишається яскраво-зеленою, а в чашці з’являються орхідея та свіжа зелень. Нун Сян обробляють у другій половині дня, і він дає печені фрукти з карамеллю. Чень Сян прогрівають повторно роками, звідси сухофрукти, деревина та майже чорний колір листа.
У нашому каталозі зібраний саме Цін Сян, світлий стиль, який зробив сорт знаменитим. Усередині нього теж є відтінки: Хуа Сян квітковий, Го Сян фруктовий, Най Сян молочний.
Аньсі і Тайвань: дві школи
Батьківщиною вважають повіт Аньсі на півдні Фуцзяні. За китайським стандартом GB назва закріплена саме за цією територією. Кущ росте й в інших провінціях, але того самого профілю за межами повіту не дає.
Друга адреса з’явилася понад століття тому. Сорт вивезли на Тайвань, і острів зробив із нього власну версію. Вона м’якша, вершковіша, з виразнішою солодкістю.
Обидві школи представлені в каталозі одночасно. Це зручно для порівняння: досить узяти по невеликій пачці. Різниця чути вже в першому проливі, а орієнтуватися варто на вказане походження, а не на епітети в назві.
Орхідея, бузок і молочна нота
Суха заварка майже не пахне, поки її не прогріти. Це не ознака старої партії, а особливість щільної скрутки. Обполосніть кульки гарячою водою, і гайвань наповниться орхідеєю.
Настій виходить світлим, солом’яно-золотим, зі щільним маслянистим тілом. У смаку чути квіти та свіжу зелень, у частини партій яблуко й бузок. Терпкість помірна, гіркоти немає зовсім, а післясмак довгий і солодкий.
Прогріті варіанти смакують інакше. Замість орхідеї там виходять горіх і печене яблуко. У фільтрі ефекту розділ пропонує дві мітки, заспокоює й концентрує, а час вживання охоплює день і вечір.
Чому кульки розкриваються поступово
Головна відмінність від листових категорій полягає саме в цьому. Щільна грудка розгортається за кілька заходів поспіль. Поки пластина не розкрилася, вода дістається тільки до зовнішніх шарів.
Звідси й запас на вісім-дванадцять чашок, а в преміальних партій навіть більше п’ятнадцяти. Кидати заварку після першого проливу рано, бо вона тільки починає працювати. Пік аромату зазвичай припадає на третій-четвертий захід.
Схема проста. Промивання тримають близько п’яти секунд і одразу зливають, перші два проливи 10-15 секунд, третій і четвертий 15-25. Далі час нарощують, а вода потрібна гаряча, 90-95 градусів, із розрахунку 6-7 грамів на 100-120 мілілітрів.
Як відрізнити ручну скрутку від пресової
Сорт популярний, тому спрощень на ринку вистачає. Економлять найчастіше не на сировині, а саме на скрутці. Нижче наведені ознаки, за якими видно гідну партію.
- Кульки скручені щільно, але не спресовані намертво, бо гідропрес дає форму й один пролив.
- Колір сухої заварки рівний, без сірих і жовтих вкраплень.
- Запах чистий: орхідея у світлого стилю, печені фрукти у прогрітого.
- Розварений лист цілий, з червонуватою облямівкою по краю.
- Вказане походження, тобто Аньсі або Тайвань, а не просто Китай.
Останній пункт вартий окремої уваги. Повіт в описі говорить більше, ніж слово преміум на етикетці. До четвертого проливу кульки розкриваються в цілі пластини, і за ними якість сировини видно краще, ніж за сухою заваркою.
Чи варто витримувати світлий стиль
Світлий стиль не розрахований на витримку. За рік-півтора він помітно втрачає квітковий верх. Тому рік збору тут важливіший за гучний епітет у назві.
Умови зберігання прості: темна шафа, щільно закрита упаковка, відсутність спецій поруч. Холодильник цій групі не потрібен. Достатньо звичайної кімнатної температури без різких перепадів.
Кофеїн у складі присутній, хоча його й менше, ніж у червоних сортах. Міцний вечірній настій чутливим людям може відсунути сон. За гастриту чи підвищеної кислотності розумніше спершу порадитися з лікарем.
Перевірка партій і умови замовлення
Компанія возить лист напряму з Фуцзяні та Тайваню починаючи з 2017 року. Торгова марка оформлена, скани документів відкриті на сайті. Кожну партію перевіряють на кількох проливах.
Для цього сорту перевірка особливо важлива через пресову скрутку. Кульки з гідропреса виглядають рівно, але віддають смак лише в першому проливі. Таку сировину в каталог не беруть.
На збирання йде не більше двох робочих днів. Доставку виконують Нова пошта та Укрпошта, а в Житомирі працює самовивіз. Гроші приймають карткою, переказом за рахунком або на пошті при видачі.
Порівняйте дві школи за один вечір
Якщо куштуєте сорт уперше, простіше почати з порційних пакетиків. Так знайомство обійдеться дешевше, а уявлення про характер уже сформується. Наступним кроком варто взяти повноцінну пачку.
Найцікавіше порівняння виходить із двох партій різного походження. Фуцзянська дасть орхідею та мінеральність, тайванська – вершковість і м’яку солодкість. Якщо важко обрати між фуцзянською та тайванською школою, напишіть менеджеру Don Puer. Складіть обидві пачки в кошик і оберіть відділення.
